Selasa, 06 April 2021 14:57 WIB

Jenis-jenis Pengawet Makanan

Bahan pengawet dibedakan menjadi pengawet organik dan anorganik. Berikut contoh-contoh bahan pengawet organik yang sering digunakan:

  1. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. Batas maksimum penggunaan Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid):

 

Kategori Pangan

Batas maksimum

mg/kg dihitung sebagai asam benzoat

URT

Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah.

Jeli agar-agar (puding

200

1 sdt peres untuk 10 kg adonan

Minuman berbasis air berperisa yang berkarbonat

Minuman berperisa

Minuman berkarbonasi

Limun

400

1 sdt peres untuk 5 kg adonan

Minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat

Minuman rasa buah

sirup berperisa

Minuman mengandung jeli

400 mg/kg (kecuali minuman cair yang memerlukan pengenceran sebelum penyajian 900 mg/kg)

1 sdt peres untuk 5 kg adonan

Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat

Minuman teh dalam kemasan

600 (untuk produk-produk cair siap minum)

1 sdt peres untuk 3 kg air

Keterangan URT (Ukuran Rumah Tangga):

  • 1 sendok teh (sdt) peres = 2g
  • 1 sendok makan (sdm) peres= 5g
  1. Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka yang menghasilkan rasa masam. Jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera makan. Asam asetat dapat dipergunakan sebagai pelengkap makanan (acar, mi ayam, bakso, atau soto), antimikroba, dan pengawet (acar, saus tomat, dan saus cabai).
  2. Propionat: Jenis bahan pengawet propionat yang sering digunakan adalah asam propionat dan garam kalium atau natrium propionat. Propionat selain menghambat pertumbuhan jamur juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan ini sering dipergunakan untuk mengawetkan produk roti dan keju. Batas maksimum penggunaan Asam propionat dan garamnya (Propionic acid): 

 

Kategori Pangan

Batas maksimum

Mg/Kg dihitung sebagai asam propionate

URT

Produk bakeri

roti tawar

produk bakeri tawar

bolu

keik/kukis/pai

bika ambon

donat

roti manis

roti buaya

2000

1 sdt peres untuk 1 kg adonan

Keterangan URT (Ukuran Rumah Tangga):

  • 1 sendok teh (sdt) peres = 2g
  • 1 sendok makan (sdm) peres= 5g
  1. Sorbat : Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan jamur dan tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Batas maksimum penggunaan Asam Sorbat dan Garamnya (Sorbic acid): 

 

Kategori Pangan

Batas maksimum

Mg/Kg dihitung sebagai asam sorbat

URT

Es untuk dimakan (edible ice)

Es tebak (digunakan untuk tebak)

Es dawet (digunakan untuk dawet)

500

1 sdt peres untuk 4 kg adonan

Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah

jeli agar-agar (puding)

1000

1 sdt peres untuk 2 kg adonan

Sayur dan rumput laut yang dimasak

Getuk singkong

1000

1 sdt peres untuk 2 kg adonan

Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati

Puding nasi

Puding tapioka

1000

1 sdt peres untuk 2 kg air

Kue beras

Moci

1000

1 sdt peres untuk 2 kg adonan

Produk bakeri

Roti tawar

produk bakeri tawar

bolu

keik/kukis/pai

Bika ambon

donat

roti manis

roti buaya

1000

1 sdt peres untuk 2 kg adonan

Minuman berbasis air berperisa

Minuman ringan

minuman rasa susu

minuman berperisa

minuman berkarbonasi

limun

minuman rasa buah

sirup berperisa

minuman mengandung jeli

1000

1 sdt peres untuk 2 kg adonan

Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat

Minuman teh dalam kemasan

1000

(untuk produk-produk cair siap minum)

1 sdt peres untuk 2 kg air

Keterangan URT (Ukuran Rumah Tangga):

  • 1 sendok teh (sdt) peres = 2g
  • 1 sendok makan (sdm) peres= 5g

Bahan pengawet anorganik yang sering digunakan:

  1. Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini. Batas penggunaannya tidak melebihi 200mg-1gr/kg untuk produk pangan. Jika melebihi batas maksimum menyebabkan reaksi alergi.
  2. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
  3. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini sering digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini sebagai contoh pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1gr/kg baha. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, sakit kepala, dan muntah-muntah

Baca juga : Bahan Pengawet yang Dilarang Digunakan